Mediterrane muffins

Ik heb vandaag heelijke hartige muffins gemaakt. Het recept had ik een paar maand geleden van een vriendin gekregen, maar ik was er nog niet aan toe gekomen om ze te maken.
Nu wou ik dat ik ze veel eerder had gemaakt  : -), ze zijn echt super.
Ik heb er een verse tomatensoep bij gemaakt en een salade van komkommer, tomaat en paprika met een simpele dressing van olijolie, limoensap en peper en zout.
Maar ze zijn ook lekker als borrelhapje (of hier een hapje zonder de borrel : -) ), of bij een buffet of brunch.

Ingredienten:

• 40 gram wortel (1 middelgrote wortel)
• 40 gram courgette
• 40 gram aubergine
• 40 gram tomaat
• 1 middelgrote ui
• 2 tenen knoflook
• 2 eetlepels olie
• 200 gram bloem
• 50 gram havermout
• 2 eetlepels gedroogde italiaanse kruiden
  (of een mix van oregano, tijm, basilicum)
• zout
• peper
• 1 1/2 theelepel bakpoeder
• 1/2 theelepel baksoda
• 1 ei
• 60 ml olie
• 1 dl bouillon
• 50 gram geraspte kaas naar keus
  ik heb gibna rumy adim gebruikt

Bereiding:

• Vet een muffinvorm in en bestrooi deze licht met bloem.
• Maak de groenten schoon snijd ze in kleine blokjes.
• Pel de ui en snipper hem fijn.
• Verhit de 2 eetlepels olie in een pan en bak de groenten beetgaar.
• Pers de knoflook erboven uit en bak deze ook even mee.
• Zet de pan opzij om wat af te laten koelen.
• Mix de droge ingredienten (behalve de kaas) in een kom.
• Klop het ei met een vork los in een grote kom.
• Meng de olie en bouillon erdoor.
• Meng de groenten met een een lepel door het eimengsel.
• Voeg dan het bloemmengsel toe en roer alles goed door elkaar.
• Schep in elk vormpje eerst 1 eetlepel beslag en verdeel het restant over de 12 vormpjes.
• Strooi op elke muffin wat kaas en zet de vorm in de op 200graden voorverwarmde oven.
• Bak de muffins in ongeveer 30 minuten gaar.
• Laat ze iets afkoelen voor je ze serveert. En koud zijn ze ook net ze lekker.

Het lijkt misschien veel werk, maar dit valt ontzettend mee en het resultaat is echt de moeite waard.
(foto volgt)